«Таааань! А где купить мясо для стейка?»
«Таааань! А как приготовить хороший стейк?»
«Таааань! А я купила вырезку в магазине, и у меня получился ужасный стейк! Почему?!»
Вот такие вопросы я слышала очень много раз. Еще, кажется, не прошло ни одного мастер-класса, где бы не задали этот вопрос.
Когда-то давно в своем ЖЖ я писала огромный пост на тему стейков. Похоже настало время немного отредактировать его и выложить сюда.
Вы готовы? 🙂
Мясо
Очень важен выбор мяса. Понятное дело, выбираем говядину (ну, мало ли)
Очень важно понимать, что нельзя взять кусок говяжьего бедра и приготовить стейк. Суть в том, что нам нужно мясо с тех частей туши, которые были малоподвижны во время жизни животного.
Поэтому берем спину: это толстый край, тонкий край, филей (вырезка).
Толстый край — Рибай стейк
Тонкий край — Нью-Йорк и Портерхаус стейк
Вырезка — Филе миньон и Шатобриан
Где покупать?
Лет 5 назад найти мясо для стейка — был тот еще квест. О, эти жалкие попытки приготовить стейк из магазинного мяса.
Никогда! НИКОГДА не покупайте говядину в магазине для вашего стейка (только если это не стейковое мясо, которое уже порезано на стейки и завакуумировано для вас. Типа стейки от Могилевского мясокомбината, или тот же Мироторг)
Та говядина, которая продается на развес, вам не подойдет. Она уже старая (в плане возраста). Что бы вы с ней не делали, как бы не следовали всем правилам стейка — ничего толкового не получится.
Много лет отправляла людей на комаровку. Да, и сейчас отправляю. Главное, найдите своего мясника.
Иногда можно найти хорошее мясо в Гурмане. Но думаю, что лучше заказать заранее =) Очень быстро разлетается.
И мои любимые — BONFOOD.BY. Ищете хорошую мраморную говядину? Тогда вам сюда.
Подготовка мяса для стейка
Если вы используете свежее охлажденное мясо, очень важно дать ему полежать при комнатной температуре.
Берем кусок мяса, тщательно моем его, промакиваем полотенцем. Отрезаем от куска стейки поперек волокон толщиной в 3 пальца (моих пальца ;)). Каждый стейк оборачиваем в полотенце, которое впитает лишнюю влагу, и оставляем при комнатной температуре минимум на пол часа. Идеально на 1,5 часа.
Для чего это делается? Мясо должно быть сухим и контатной температуры для того, чтобы когда вы положите его на раскаленную сковородку, оно не начало брызжить во все стороны (опасно это кстати. можно ожоги получить)
Мясо не нужно мариновать!
Мясо не нужно отбивать!
Кстати, свежее мясо можно держать в холодильнике (не замораживая) 5-6 дней. Для этого его нужно держать в полотенце, и менять полотенце каждый день. При этом качество стейка не ухудшится, а даже наоборот — мясо будет мягче и вкуснее 🙂
Процесс приготовления и степень прожарки
После того, как мясо пролежало при комнатной температуре, можно приступать к готовке.
Есть несколько способов. Можно жарить только на сковородке. Можно обжарить на сковороде до образования коричнево-золотистой корочки, а затем довести до нужной степени прожарки в духовке.
Я пробовала и так, и так. В обоих случаях получается отлично. Нужно просто соблюдать время.
Если используем духовку, то нужно разогреть её заранее до 180″.
Нужно ли солить и перчить мясо перед жаркой?
Очень много споров по этому поводу. Лично я предпочитаю солить и перчить уже после того, как мясо готово.
Как по мне, перец может подгореть при обжарке, а соль может подсушить ваше мясо.
Поэтому, тут уже смотрите сами.
Итак, разогреваем сковородку на большом огне. Сковородку нужно раскалить. Так чтобы от неё шел пар. После этого смазываем сковородку маслом: просто кулинарной кисточкой. Не нужно лить много масла. На сковородку выклаываем стейки. Обжариваем с каждой стороны по 1,5 минуты.
Дальше мы либо отправляем стейки в духовку, либо дожариваем на сковороде.
От того, какую степень прожарки мы хотим, зависит время приготовления.
Никогда, слышите, никогда не делайте стейк полной прожарки (well-done). Это не стейк! Не любите недожареное мясо — не делайте стейк. Единственный «стейк», который должен быть well-done — это «стейк» из свинины. Если уж так сильно захотелось полной прожарки, делайте рибай-стейк. С другими даже не пробуйте. Иначе получите кусок невкусной резины.
Для прожарки medium-rare держим стейк (толщиной примерно 3см) в духовке 4мин (или 2 мин на сковородке)
Для прожарки medium — в духовке 6мин (4мин на сковородке)
Для прожарки medium-well — в духовке 8мин (6 мин на сковородке)
Время приводила среднее. Все зависит от толщины вышего стейка. Естественно, если стейк тоньше — держать нужно меньше. Если толще — чуточку больше. Так же много зависит от вашей плиты. Так что — эксперементируйте.
Пусть мясо отдохнет
Дальше тоже очень важный этап — дать мясу отдохнуть. Зачем нам этот этап и почему нельзя просто положить мясо на тарелку и кушать?
Дело в том, что после того, как мы обжарили мясо, весь наш сок остался внутри куска, и никуда не вытекал. Дальше при высоких температурах он начинает двигаться с огромной скоростью от стенки к стенке. И если вы достанете из духовки мясо и тут же его разрежете, весь сок вытечет вам на тарелку, а мясо будет сухим. Нам это не нужно.
Поэтому после того, как достали мясо, положите его в какую-нибудь кастрюлю и накройте крышкой. Стейк должен отдохнуть так минут 10-15.
Только после этого мы можем выкладывать стейк, посыпать его крупной солью и свежемолотым перцем и подавать к столу.
Дополнение к стейку
В то время, как ваш стейк «отдыхает», вы можете быстро смешать овощной салат или сделать топпинг из зеленого горошка с чесноком.
Для топпинга:
Пару жменек зеленого горошка (размороженного) кладем в измельчитель.
Туда же добавляем зубчик чеснока.
Солим, перчим, добавляем оливковое масло.
Измельчаем. Не нужно прям в пюре. Пусть останется текстура, так интереснее.
Разрезаем стейк на слайсы, сверху выкладыавем топпинг из зеленого горошка, берем в руку бокал Кьянти… и кайфуем! 🙂
Приятного аппетита!
Еще больше рецептов с говядиной ищите ЗДЕСЬ!
Оставить комментарий